激旨スペイン料理

【材料】２人分
＜２８cmパエリャ鍋使用＞

・殻付きエビ　　　　　６尾
・あさり　　　　　　　１２～１８個
・鶏手羽元　　　　　　６本
・米　　　　　　　　　１合
・水　　　　　　　　　２カップ

・玉ねぎ　　　　　　　１／２個
・ベーコン　　　　　　２枚
・ピーマン　　　　　　２個
・レモン　　　　　　　１／２個　

・サフラン　　　　　　０.２ｇ
・にんにく　　　　　　３片
・オリーブオイル　　　大さじ２
・塩　　　　　　　　　小さじ１／２
・こしょう　　　　　　少々

【作り方】

１　手羽元は余分な脂肪・皮をとり、エビは殻をつけたままで背わたをとり、あさりは砂ぬきしておく。

２　サフランはすりつぶして水（５０cc)を加え、色出しをしておく。

３　フライパンにオリーブオイル大さじ１を入れ、鶏元手羽、エビを炒め、しっかり塩・コショウしておく。

４　パエリャ鍋に、オリーブオイル大さじ１を入れ、みじん切りのにんにく、ベーコン、たまねぎを炒める。

５　水を加えて、塩・コショウで味付けをし、あさり、サフラン水を入れて、米を振り入れる。

６　鶏元手羽、エビを並べ、ピーマンを散らして、蓋をして（またはアルミホイルで覆って）弱火で炊きあげる。

７　底がチリチリといったら、火を止めて、５分ほど蒸らす。

８　レモンを添えて、食卓へ。

【memo】

炊きあがる前に水分が無くなりそうなら、途中で少し水を足します。

米はふつうの日本米で、洗わないのがコツ。
洗ってしまうと、お米が水分を吸ってしまい、スープの旨みが浸透しないからです。
抵抗がある場合は、無洗米を。

玉ねぎとベーコンは別途、炒めておくと、ご飯がぱらっと仕上がります。

魚介類や鶏肉のだしで十分おいしいのですが、さらに白ワインや
スープストックを加えてもいいでしょう。お好みでレモンをかけてどうぞ。

【材料】２人分

・ラムチョップ　　４本

＜マリネ液＞
・白ワイン　　　　　１００cc
・白ワインビネガー　１００cc
・にんにく　　　　　２片
・パセリ　　　　　　１枝
・黒粒こしょう　　　小さじ１／２～
・さとう　　　　　　小さじ２
・塩　　　　　　　　小さじ１／２

【作り方】

１　にんにくはすり下ろすかみじん切り、パセリはみじん切りにして、マリネ液の材料を合わせ、マリネ液を作っておく。

２　ラムチョップをマリネ液に浸し、１～２日つけてから、グリルで網焼きにするか、オイルをひいたフライパンで焼く。

【memo】

写真は、２日間漬け込んだものです。

にんにくは、すりおろしてもいいですね。
塩・黒こしょうはマリネ液に入れず、肉にたっぷりすり込んでから、
漬け込んでもいいでしょう。

塩・こしょうして、香草をまぶし、オリーブオイルをひいたフライパンで
焼く「仔羊の香草焼き」も、簡単です。

【材料】直径１７cmフライパン

・卵　　　　　　　３個
・ほうれん草　　　２束
・じゃがいも　　　１個
・エリンギ　　　　２本

・オリーブオイル　大さじ３
・にんにく　　　　１片
・塩・こしょう　　適量

【作り方】

１　ほうれん草はゆでて、５cmの長さに切っておく。

２　フライパン（２６cm）にオリーブオイル大さじ２を入れ、じゃがいもの薄切りと細切りにしたエリンギを炒め、蓋をして弱火でじっくりと蒸し焼きにする。

３　じゃがいもが柔らかくなったら、（１）を入れて、塩・こしょうで味付けする。

４　ボールに卵を割りほぐし、その中に（３）をいれる。

５　フライパン（１７cm）にオリーブオイル大さじ１を入れ、にんにくを揚げるようにして香りを移し、取り出す。

６　（４）を一気に流し込み、ふちが固まりそうになったら、ざっとかきまわすこと２～３回。

７　全体がゆるい半熟状態になったら、お皿を利用してひっくりかえし、裏面をじっくりと弱火で焼く。

８　時折、まわすようにゆすって、２～３回ひっくり返しふちに丸みをつける。

【memo】

ほうれん草＋きのこ＋ベーコン（ or 松の実）の組み合わせもいいですね。
あっさり味になったときは、マヨネーズソースを添えても。
・マヨネーズ＋お醤油
・マヨネーズ＋ケチャップ（or ウスターソース）
・マヨネーズ＋にんにくすりおろし＋レモン
・マヨネーズ＋からし（or わさび）

【材料】

・イカ　　　　　　２ハイ
・薄力粉　　　　　大さじ４
・卵　　　　　　　１個
・塩、こしょう　　少々
・揚げ油　　　　　適量
・レモン　　　　　１／４個

【作り方】

１　イカは内蔵と軟骨をとって皮をむき、胴の部分のみ輪切りにする。

２　輪切りにしたイカの水分をペーパータオルでふき取り、軽く塩・こしょうをふる。

３　イカに薄力粉をまぶし、とき卵をくぐらせたらすぐに１８０度くらいの油でさっと揚げる。

４　塩、レモンを添えて。

【memo】

イカは甲のないスルメイカ、ヤリイカなど胴がリングになるものを使います。
（残った足やエンペラは他のお料理に利用してくださいね。）

ビニール袋の中に、薄力粉とイカを入れてまぶすと手が汚れません。
とき卵をつけたら、すぐに揚げ油の中へ。

イカは火のとおりがはやいので、１０～１５秒ぐらいで色づいたら出来上がりです。
揚げ油はオリーブオイルを使うのが理想的ですが、ふだんの油と半々にしても。

薄力粉を炭酸水で溶いて、天ぷらのように揚げる方法もあります。

【材料】２人分

・牛すね肉　　　　２５０ｇ
・玉ねぎ　　　　　１個
・トマト　　　　　１個
・オリーブオイル　大さじ２
・ドライシェリー　１カップ
・にんにく　　　　１片
・塩、こしょう　　適量
・ローリエ　　　　１枚
・水　　　　　　　適量

【作り方】

１　すね肉は大きめの一口大に切り、塩・こしょうをまぶし、にんにくの薄切りと共にオリーブオイル（大さじ１）で炒めておく。

２　フライパンにオリーブオイル（大さじ１）をいれ、薄切りの玉ねぎを炒め、オイルがまわったら、トマトの角切りを入れて炒め合わせ、塩・こしょうで調味する。

３　鍋に炒めた牛肉、玉ねぎとトマト、シェリー、ローリエを入れて、煮汁が少なくなったら水を足しながら、１～３時間じっくりと煮込む。

４　最後に塩・こしょうで味をととのえる。

【memo】

シェリー酒は、ドライ・シェリー（ティオペペなど）を使います。

これはストウブの鍋で、水を足しながら２時間煮込んだものです。
圧力鍋を使うとさらに時間を短縮できます。

シェリーを白ワインや赤ワインに代えても、おいしくできます。

シェリー酒は白ワインの代わりに使え、芳醇な香りで炒め物や煮込み料理を
引き立ててくれるすぐれもの。品質が変わらず１カ月ほどもちますので、
１本常備しておくと便利です。