激旨スペイン料理

ミックスパエリャ

【材料】２人分
＜２８cmパエリャ鍋使用＞

・殻付きエビ　　　　　６尾
・あさり　　　　　　　１２～１８個
・鶏手羽元　　　　　　６本
・米　　　　　　　　　１合
・水　　　　　　　　　２カップ

・玉ねぎ　　　　　　　１／２個
・ベーコン　　　　　　２枚
・ピーマン　　　　　　２個
・レモン　　　　　　　１／２個　

・サフラン　　　　　　０.２ｇ
・にんにく　　　　　　３片
・オリーブオイル　　　大さじ２
・塩　　　　　　　　　小さじ１／２
・こしょう　　　　　　少々

【作り方】

１　手羽元は余分な脂肪・皮をとり、エビは殻をつけたままで背わたをとり、あさりは砂ぬきしておく。

２　サフランはすりつぶして水（５０cc)を加え、色出しをしておく。

３　フライパンにオリーブオイル大さじ１を入れ、鶏元手羽、エビを炒め、しっかり塩・コショウしておく。

４　パエリャ鍋に、オリーブオイル大さじ１を入れ、みじん切りのにんにく、ベーコン、たまねぎを炒める。

５　水を加えて、塩・コショウで味付けをし、あさり、サフラン水を入れて、米を振り入れる。

６　鶏元手羽、エビを並べ、ピーマンを散らして、蓋をして（またはアルミホイルで覆って）弱火で炊きあげる。

７　底がチリチリといったら、火を止めて、５分ほど蒸らす。

８　レモンを添えて、食卓へ。

【memo】

炊きあがる前に水分が無くなりそうなら、途中で少し水を足します。

米はふつうの日本米で、洗わないのがコツ。
洗ってしまうと、お米が水分を吸ってしまい、スープの旨みが浸透しないからです。
抵抗がある場合は、無洗米を。

玉ねぎとベーコンは別途、炒めておくと、ご飯がぱらっと仕上がります。

魚介類や鶏肉のだしで十分おいしいのですが、さらに白ワインや
スープストックを加えてもいいでしょう。お好みでレモンをかけてどうぞ。

子羊の香草マリネ焼き

【材料】２人分

・ラムチョップ　　４本

＜マリネ液＞
・白ワイン　　　　　１００cc
・白ワインビネガー　１００cc
・にんにく　　　　　２片
・パセリ　　　　　　１枝
・黒粒こしょう　　　小さじ１／２～
・さとう　　　　　　小さじ２
・塩　　　　　　　　小さじ１／２

【作り方】

１　にんにくはすり下ろすかみじん切り、パセリはみじん切りにして、マリネ液の材料を合わせ、マリネ液を作っておく。

２　ラムチョップをマリネ液に浸し、１～２日つけてから、グリルで網焼きにするか、オイルをひいたフライパンで焼く。

【memo】

写真は、２日間漬け込んだものです。

にんにくは、すりおろしてもいいですね。
塩・黒こしょうはマリネ液に入れず、肉にたっぷりすり込んでから、
漬け込んでもいいでしょう。

塩・こしょうして、香草をまぶし、オリーブオイルをひいたフライパンで
焼く「仔羊の香草焼き」も、簡単です。

ほうれん草のトルティージャ

【材料】直径１７cmフライパン

・卵　　　　　　　３個
・ほうれん草　　　２束
・じゃがいも　　　１個
・エリンギ　　　　２本

・オリーブオイル　大さじ３
・にんにく　　　　１片
・塩・こしょう　　適量

【作り方】

１　ほうれん草はゆでて、５cmの長さに切っておく。

２　フライパン（２６cm）にオリーブオイル大さじ２を入れ、じゃがいもの薄切りと細切りにしたエリンギを炒め、蓋をして弱火でじっくりと蒸し焼きにする。

３　じゃがいもが柔らかくなったら、（１）を入れて、塩・こしょうで味付けする。

４　ボールに卵を割りほぐし、その中に（３）をいれる。

５　フライパン（１７cm）にオリーブオイル大さじ１を入れ、にんにくを揚げるようにして香りを移し、取り出す。

６　（４）を一気に流し込み、ふちが固まりそうになったら、ざっとかきまわすこと２～３回。

７　全体がゆるい半熟状態になったら、お皿を利用してひっくりかえし、裏面をじっくりと弱火で焼く。

８　時折、まわすようにゆすって、２～３回ひっくり返しふちに丸みをつける。

【memo】

ほうれん草＋きのこ＋ベーコン（ or 松の実）の組み合わせもいいですね。
あっさり味になったときは、マヨネーズソースを添えても。
・マヨネーズ＋お醤油
・マヨネーズ＋ケチャップ（or ウスターソース）
・マヨネーズ＋にんにくすりおろし＋レモン
・マヨネーズ＋からし（or わさび）

カラマーレスフリートス

【材料】

・イカ　　　　　　２ハイ
・薄力粉　　　　　大さじ４
・卵　　　　　　　１個
・塩、こしょう　　少々
・揚げ油　　　　　適量
・レモン　　　　　１／４個

【作り方】

１　イカは内蔵と軟骨をとって皮をむき、胴の部分のみ輪切りにする。

２　輪切りにしたイカの水分をペーパータオルでふき取り、軽く塩・こしょうをふる。

３　イカに薄力粉をまぶし、とき卵をくぐらせたらすぐに１８０度くらいの油でさっと揚げる。

４　塩、レモンを添えて。

【memo】

イカは甲のないスルメイカ、ヤリイカなど胴がリングになるものを使います。
（残った足やエンペラは他のお料理に利用してくださいね。）

ビニール袋の中に、薄力粉とイカを入れてまぶすと手が汚れません。
とき卵をつけたら、すぐに揚げ油の中へ。

イカは火のとおりがはやいので、１０～１５秒ぐらいで色づいたら出来上がりです。
揚げ油はオリーブオイルを使うのが理想的ですが、ふだんの油と半々にしても。

薄力粉を炭酸水で溶いて、天ぷらのように揚げる方法もあります。

牛肉のシェリー煮込み

【材料】２人分

・牛すね肉　　　　２５０ｇ
・玉ねぎ　　　　　１個
・トマト　　　　　１個
・オリーブオイル　大さじ２
・ドライシェリー　１カップ
・にんにく　　　　１片
・塩、こしょう　　適量
・ローリエ　　　　１枚
・水　　　　　　　適量

【作り方】

１　すね肉は大きめの一口大に切り、塩・こしょうをまぶし、にんにくの薄切りと共にオリーブオイル（大さじ１）で炒めておく。

２　フライパンにオリーブオイル（大さじ１）をいれ、薄切りの玉ねぎを炒め、オイルがまわったら、トマトの角切りを入れて炒め合わせ、塩・こしょうで調味する。

３　鍋に炒めた牛肉、玉ねぎとトマト、シェリー、ローリエを入れて、煮汁が少なくなったら水を足しながら、１～３時間じっくりと煮込む。

４　最後に塩・こしょうで味をととのえる。

【memo】

シェリー酒は、ドライ・シェリー（ティオペペなど）を使います。

これはストウブの鍋で、水を足しながら２時間煮込んだものです。
圧力鍋を使うとさらに時間を短縮できます。

シェリーを白ワインや赤ワインに代えても、おいしくできます。

シェリー酒は白ワインの代わりに使え、芳醇な香りで炒め物や煮込み料理を
引き立ててくれるすぐれもの。品質が変わらず１カ月ほどもちますので、
１本常備しておくと便利です。

アルボンディガス

【材料】２人分

＜肉だんご＞
・ひき肉　　　　　　１３０ｇ
・にんにく　　　　　１片
・玉ねぎ　　　　　　１／４（70ｇ）
・卵　　　　　　　　１／２個
・パン粉　　　　　　大さじ１
・塩、こしょう　　　少々
・パセリ　　　　　　１枝分

・小麦粉　　　　　　適宜
・揚げ油　　　　　　適宜

＜ソース＞
・トマト水煮　　　　１００ｇ
・にんにく　　　　　１片
・タマネギ　　　　１／２個（150ｇ）
・オリーブオイル　　大さじ２　
・コンソメ顆粒　　　小さじ１
・白ワイン　　　　　大さじ２
・水　　　　　　　　１カップ
・塩・こしょう　　　適宜
・ローリエ　　　　　１枚　

【作り方】

１　玉ねぎ、パセリはみじん切り、にんにくはすりおろしておく。ボールに肉だんごの材料を入れ、粘りがでるまで混ぜ、一口大の大きさに丸める。（８個ぐらい）

２　小麦粉をまぶして、油で揚げる。

３　フライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎとにんにくのみじん切りをよく炒めたら、トマトの水煮と白ワインを加えて、さらに炒める。

４　コンソメと水を加え、ローリエを入れて１０分くらい煮込む。（途中、水気が無くなったら水を足す）

５　肉だんごを加えて５分ほど煮込み、塩・こしょうで味を整える。

６　皿に盛って、パセリを散らす。

【memo】

ひき肉はぶた肉でも合い挽き肉でも、お好みのもので。

トマトの水煮の代わりに、生トマトのみじん切りでもかまいません。

ソースには、バジルやオレガノなどを加えて風味づけをしたり、
お醤油でコクを出したりして、お好みの味に仕上げてくださいね。

フラメンカエッグ

【材料】１人分

・じゃがいも　　　　　　１個
・パプリカ　　　　　　　１／２個
・ロースハム　　　　　　１枚
・オリーブオイル　　　　大さじ１
・水　　　　　　　　　　１カップ

・グリンピース　　　　　大さじ１
・サルサ・デ・トマテ※　１００ｇ　
・ホワイトアスパラガス　２本
・塩、こしょう　　　　　少々
・パプリカスパイス　　　小さじ１／２
・卵　　　　　　　　　　１個

【作り方】

１　フライパンにオリーブオイルを入れ、じゃがいもの薄切り、パプリカ、ロースハムの細切りを炒める。

２　水を加えて、柔らかくなるまで煮る。

３　サルサ・デ・トマテ、グリンピースを入れてさらに５分ほど煮て、塩、こしょう、パプリカスパイスで味をととのえる。

４　耐熱皿に（３）を入れ、ホワイトアスパラガスを並べ、卵をおとす。

５　オーブンで卵が半熟になる程度に加熱する。

【memo】

ホワイトアスパラガス、グリンピースは缶詰を利用しています。
生の場合はゆでておきます。

※サルサ・デ・トマト（基本のトマトソース）がないときは、にんにく（１片）のみじん切りと玉ねぎ（１／２個）の薄切り、トマト（１／２個）のざく切りを一緒に炒め、煮込む際にケチャップ（大さじ２）を入れます。

生ハムとチョリソを入れて作る本格フラメンコ・エッグのレシピはこちら。

エスカリバータ

【材料】２人分

・パプリカ（赤、黄）　　各１／２個
・なす　　　　　　　　　２個
・長ネギ　　　　　　　　１本
・オリーブオイル　　　　適宜
・ワインビネガー　　　　適宜
・塩　　　　　　　　　　少々
・パセリ　　　　　　　　少々

【作り方】

１　パプリカは１／４に切り、なすはがくをとって、２～３箇所たてに切れ目を入れておく。

２　表面にオイルを塗り、オーブンかグリルで真っ黒になるまで焼く。

３　皮をむき、食べやすい長さに、裂くか、切る。

４　皿に盛り、パセリを散らす。それぞれのお好みにより、オリーブオイル、ワインビネガー、塩などをかけていただく。

【memo】

そのまま直火で焼いてもいいのですが、オーブンなどで焼く際は、
オリーブオイルを塗っておくと、薄皮が剥きやすくなります。

取り出したら、紙袋か蓋つきの容器に入れて、
蒸らすようにすると、なおいい感じ。

調味料はお好みで。お醤油でも、もちろんおいしくいただけます。

タコのマリネ

【材料】２人分

・ゆでダコ　　　　　　３００ｇ
・きゅうり　　　　　　１／２本
・玉ねぎ　　　　　　　１／４個
・オリーブの実　　　　５～６個
・バジル（または青じそ）５～６枚

＜マリネ液＞
・オリーブオイル　　大さじ４
・レモン　　　　　　１／２個
・にんにく　　　　　１片
・白ワイン　　　　　大さじ３
・塩　　　　　　　　小さじ１／２
・こしょう　　　　　少々
・ローリエ　　　　　１枚　
・赤唐辛子　　　　　１本

【作り方】

１　ゆでダコはぶつ切り。きゅうり、オリーブの実は薄切り。タマネギはみじん切り。

２　ボールに（１）を入れ、オリーブ油と白ワインとレモンの絞り汁をかけ、にんにくをすりおろしたものと塩・コショウで味を整える。

３　バジルのみじん切り（なければ青じそと乾燥バジルでOK）、種をぬいた赤唐辛子、ローリエを入れて混ぜ、半日つけ込む。

【memo】

ニンジンやセロリなどを加えてもいいですね。
オリーブの実（スタッフド・オリーブ）は赤いピメント入りを使うと彩りがきれいです。
調味料は味をみて加減し、かくし味にお醤油を入れても。

ガスパチョ

【材料】２人分・トマトジュース　１缶（160ｇ）・トマト　　１個・きゅうり　１／２本・ピーマン　１／２個・にんにく　１／２片・食パン　　１／４枚・オリーブオイル　大さじ１・ワインビネガー　大さじ１・水　　　　　　　５０cc ・パプリカ　　　　小さじ１／２・クミン　　　　　少々・塩・こしょう　　少々・ゆでたまご　　　１個【作り方】１　トッピング用に、ゆでたまご、トマト、きゅうり、食パンを少量刻んでおく。２　皮をむいたトマト、きゅうり、ピーマンはざく切りにし、食パンはちぎり、にんにく、トマトジュース、オリーブオイル、ワインビネガーを入れてミキサーにかける。３　まざったら、水、塩・こしょう、パプリカ、クミンで味を調節して、もう一度ミキサーでかき混ぜる。４　冷蔵庫で冷やした後、お皿に注ぎ、トッピングを飾る。【memo】うきみは好みで加減しますが、他の料理が多いときは、なくてもいいですね。冷蔵庫でしっかり冷やしてから食卓へ。にんにくの辛みが気になる方は、にんにくをラップで包み、１０秒ほど電子レンジで加熱してから使うと、マイルドになります。